Se recolectan las aceitunas a finales de septiembre u octubre. Se parten, para facilitar la penetración del agua y así perder su acidez. Hay quién les quita el hueso. Pero yo soy de la opinión de que “una aceituna sin hueso no es aceituna”.
Se dejan en agua alrededor de 15 días, dependiendo de lo limpia que queda el agua en cada cambio.
Cumplido este tiempo, se pasa a añadir el aliño. Hay muchas formas distintas de aliñarlas y va en función de los gustos o tradiciones de cada pueblo.
Ingredientes de aliño:
Sal una cucharada por cada kg, Tomillo, Orégano, Vinagre, Limón, Naranja, Zanahoria, Ajos,
Pimiento Rojo y Picantes. Todos estos ingredientes al gusto.
Se mezcla el aliño con las aceitunas y se cubre de agua. Se deja macerar durante unos 10 días, moviéndolas de vez en cuando. El recipiente debe ser preferentemente opaco.